Actualitate

Ce pericole ascund mezelurile din rafturile magazinelor

<p><img src="documente/stories/2012/03_martie/08/mezeluri.jpg" border="0" style="float: right; margin: 2px 5px;" />Acizii graşi de tip „trans”, grăsimile mascate din carnea pasată, dar şi alte ingrediente ascunse, iată care sunt principalele pericole din mezeluri.</p>

Nutriţioniştii atenţionează că nimic nu se pierde dintr-un animal sacrificat astfel că populaţia mănâncă, fără să ştie, oase, piele, ţesuturi conjuctive, şorici, toate „ambalate” într-un produs uniform de genul parizer, şuncă sau cremvurşti. Pe de altă parte, reprezentanţii industriei cărnii asigură populaţia că de mult timp, procesarea cărnii nu se mai face la întâmplare şi echipe întregi de specialişti lucrează pentru a obţine cele mai bune produse şi pun foarte mult accent pe calitate.

Mezelurile, indiferent că este vorba despre salam, parizer, şuncă sau cremvurşti, fac parte din dieta zilnică a multor persoane. Medicii nutriţionişti atrag atenţia că multe dintre aceste produse au ingrediente ascunse, periculoase pentru sănătate. De aceea, aceste alimente nu sunt deloc recomandate. Chiar dacă producătorii susţin că notează pe etichetă absolut toate ingredientele, nutriţioniştii sunt convinşi că există componente ascunse.

Consumatorii pot afla, dacă citesc eticheta mezelurilor, că produsul conţine carne în proporţii variabile, de la 30% până la 90%, iar diferenţa este completată cu slănină, şorici, piele de pasăre, ţesuturi conjunctive. De exemplu, potrivit etichetei unui parizer de porc acesta conţine carne de porc 50%, carne de pasăre separată mecanic, apă, sare amidon, proteină din soia, difosfat de sodiu, trifosfat de sodiu, potenţiatori de aromă, monoglutamat de sodiu, colorant carmin, nitrit de sodiu. Un alt exemplu este compoziţia unui salam din magazinele din Cluj în care se găseşte 30% carne de porc, 22% untură, 10% slănină, la care se adaugă coloranţii, conservanţii şi potenţiatorii de aromă din majoritatea mezelurilor de pe piaţă.

Grăsimile mascate, cea mai mare problemă

Medicii nutriţionişti atenţionează că mulţi producători de mezeluri nu scriu pe etichetă absolut tot ce conţine produsul şi de multe ori consumatorul nu ştie ce mănâncă. „Grăsimile mascate sunt cea mai mare problemă când este vorba despre mezeluri. Noi, nutriţioniştii, le-am cerut de nenumărate ori producătorilor să ne dea reţeta exactă a mezelurilor, însă am obţinut doar răspunsuri evazive”, spune prof. dr. Nicolae Hâncu, renumit nutriţionist clujean, preşedinte de onoare al Federaţiei Române de Diabet, Nutriţie şi Boli Metabolice. Profesorul adaugă că ingredientele pe care le vede consumatorul pe etichetă sunt doar o parte din ceea ce conţine cu adevărat un parizer, un salam sau cremvurştii, în condiţiile în care produsul este obţinut dintr-o pastă din carne, resturi precum piele, ţesuturi şi şorici.

Feriţi-vă de mezelurile uniforme

Nicolae Hâncu subliniază că niciun nutriţionist nu recomandă mezelurile din cauza conţinutului ridicat de acizi graşi de tip trans, care apar în cazul procesării, preparării mâncării la temperaturi ridicate sau hidrogenării. Aceşti acizi cresc colesterolul, iar de aici până la boli de inimă, accident vascular cerebral sau infarct miocardic nu este decât un pas.

Cele mai periculoase dintre mezeluri sunt cele uniforme, precum parizerul, cremvurştii sau şunca. „Cu cât mezelul este mai uniform, cu atât mai mult trebuie să ne ferim de el, pentru că acesta conţine o pastă din carne în care nici nu ştim ce a mai pus producătorul. Este cert faptul că, dintr-un animal sacrificat, nu se pierde absolut nimic și, de aceea, pasta respectivă poate să conţină oase, piele şi altele”, explică profesorul Hâncu.

Nici mezelurile „arătoase” nu sunt bune

Pe lista neagră a nutriţioniştilor se află nu doar mezelurile foarte uniforme ci şi cele care arată frumos, miros bine şi sunt foarte afumate. „Cu cât sunt mai roşii, mai frumos mirositoare şi mai afumate, trebuie să ne îndepărtăm de ele. Să nu ne apropiem de cremvuşti şi parizer chiar dacă sunt foarte buni. Gustul acela foarte bun care te îndeamnă să mănânci tot mai mult este dat de monoglutamatul de sodiu”, declară specialistul clujean.

Procesarea cărnii nu se mai face demult la întâmplare

Dacă nutriţioniştii susţin că mezelurile sunt periculoase pentru sănătate, de cealaltă parte, producătorii spun că echipe întregi de specialişti lucrează pentru a obţine cele mai bune produse şi pun foarte mult accent pe calitate.

Conducerea Asociaţiei Române a Cărnii (ARC) asigură că toţi producătorii de mezeluri din România sunt obligaţi să asigure trasabilitatea produselor pe care le fabrică şi apoi le comercializează, acest aspect fiind prevăzut de directivele şi normele europene. „Procesarea cărnii nu mai este demult o activitate făcută la întâmplare. În istoricul fiecărui produs există multe luni de cercetare, echipe întregi de specialişti care au lucrat pentru a obţine cele mai bune produse”, declară Mihai Vişan, directorul executiv al ARC. El adaugă că nu se pune mai mult accent pe aspect decât pe calitate ci în industrie există o preocupare permanentă pentru calitatea produselor.

Pe lângă faptul că produsele din carne fabricate în România trebuie să respecte normele europene, există şi norme de comercializare obligatorii, prevăzute într-un Ordin al Ministerului Agriculturii.

Mâncăm legal piele de pui şi ţesut conjuctiv

Potrivit Ordinului Ministerului Agriculturii, producătorii pot pune în compoziţia salamurilor, cârnaţilor şi altor mezeluri „carne de porc, vită, oaie şi capră, pasăre, cal, vânat sau carne provenită de la alte specii admise în consumul uman; organe de porc sau de vită; slănină de porc sau grăsimi animale de la speciile enunţate mai sus”. La capitolul „alte ingrediente” apar carne de porc sau de pasăre separată mecanic, subproduse comestibile de abator: şorici, piele pasăre, ţesuturi conjunctive de vită, sub formă de emulsie şi alte produse. De asemenea, este permisă şi folosirea amidonului modificat, a proteinelor vegetale şi a altor proteine de origine animală, fără să se menţioneze care sunt acestea.

Profesorul Nicolae Hâncu atrage atenţia că pielea de pui este la fel de grasă şi periculoasă ca şi grăsimea de porc.

Carnea separată mecanic nu e periculoasă

Conducerea ARC spune despre carnea separată mecanic, adică acele resturi care rămân pe oase după dezosarea manuală, că nu este cu nimic periculoasă pentru populaţie, însă impune un tratament termic la 72 grade înainte de a fi folosită din cauza încărcăturii microbiene care poate fi mai mare decât în cazul cărnii dezosată manual. „Folosită astfel, carnea separată mecanic nu este cu nimic periculoasă pentru sănătate”, subliniază Mihai Vişan.

Industria alimentară foloseşte aditivi aprobaţi

Reprezentanţii industriei cărnii afirmă că aditivii folosiţit la prepararea mezelurilor sunt aprobaţi de regulile UE şi sunt folosiţi şi în restul ţărilor europene. „Autoritatea europeană pentru siguranţa alimentelor (EFSA) este extrem de precaută, în general, astfel că şi în domeniul aditivilor restricţiile sunt mai mari în Europa decât pe alte continente. Când există suspiciuni întemeiate asupra efectelor secundare, EFSA suspendă imediat folosirea unor substanţe şi, ulterior, dacă suspiciunea se probează, chiar le interzic”, explică Mihai Vişan.

Nicolae Hâncu este de părere că nu aditivii şi coloranţii sunt cele mai periculoase ingrediente din compoziţia mezelurilor, ci grăsimile obţinute prin procesarea cărnii şi prepararea acesteia la temperaturi mari.

Problematica alimentaţiei este demult în atenţia medicilor nutriţionişti din ţară. În acest context, anul acesta, pe 18 mai, va avea loc la Cluj-Napoca, ediţia a doua a Conferinţei Naţionale Sănătate prin Alimentaţie.

Parizer de porc cu 50% carne de porc

Pe eticheta unui parizer de porc vândut în magazinele din Cluj-Napoca apar următoarele componente: carne de porc 50%, carne de pasăre separată mecanic, apă, sare, amidon, proteină din soia, difosfat de sodiu, trifosfat de sodiu, potenţiatori de aromă, monoglutamat de sodiu, colorant carmin, nitrit de sodiu.

Ce permite legea să conţină mezelurile

Un Ordin al Ministerului Agriculturii spune ce le este permis producătorilor să pună în compoziţia mezelurilor: carne de porc, vită, oaie şi capră, pasăre, cal, vânat sau carne provenită de la alte specii admise în consumul uman; organe de porc sau de vită; slănină de porc sau grăsimi animale de la speciile enunţate mai sus; carne de porc sau de pasăre separată mecanic, subproduse comestibile de abator: şorici, piele pasăre, ţesuturi conjunctive de vită, sub formă de emulsie şi alte produse; amidon modificat; proteine vegetale şi alte proteine de origine animală.

Producătorii vor fi obligaţi să scrie toate ingredientele

Prof. dr. Nicolae Hâncu subliniază că, până la sfârşitul anului, ca urmare a unei directive a ONU şi Comisie Europene, toţi producătorii de mezeluri vor fi obligaţi să scrie, în amănunt, absolut toate ingredientele pe care le conţin produsele care sunt comercializate.